怎样做地道的杭州糖醋排骨
本帖最后由 Ashley.T 于 2013-4-1 22:14 编辑1,选择新鲜子排,切小方块,加糖、盐、鸡精、胡椒粉、黄酒腌制20分钟;
http://www.xihua.es/data/attachment/album/201304/01/202757sd2evdhxhvxtv7d7.jpg
2,为腌好的排骨拍干淀粉;拍粉要均匀,这样做的好处是容易挂面粉糊,而且油炸时可以尽量保证肉质的水分不流失;
http://www.xihua.es/data/attachment/album/201304/01/202820fnn0fib1i50zp15b.jpg
3,调面粉糊。取面粉适量,加入少许盐,鸡精、糖、(根据口味也可加微量的胡椒粉)鸡蛋黄;
http://www.xihua.es/data/attachment/album/201304/01/202838auad5flup6p7e3i6.jpg
色泽呈鹅黄色,不要太稀。
http://www.xihua.es/data/attachment/album/201304/01/202905o6nh1nhe99sshz9h.jpg
4,油温保持190~200度,将裹浆的排骨炸熟;
http://www.xihua.es/data/attachment/album/201304/01/202931i7ag1u8qvggq9mk8.jpg
5,将排骨捞出沥油,待油温回到190度,再炸,直至微焦色泽金黄;
http://www.xihua.es/data/attachment/album/201304/01/203018lrrrqxlqg7l1rx77.jpg
6,调糖醋酱。锅中加水(根据排骨数量),加糖(与醋的比例相同),待水烧开加酱油(酱油的量应少于糖、醋,如果希望色泽偏红,可加老抽。我一般就加生抽,色泽是琥珀色),最后加醋。然后徐徐倒入水淀粉,一边慢慢搅拌,直至微稠,倒入排骨微微翻锅使糖醋酱均匀地裹上即可。
http://www.xihua.es/data/attachment/album/201304/01/203045xn72m2n9zjq87amx.jpg
最后特别强调:也有些人喜欢出菜的时候撒上些葱花,虽然并无不可,然而糖醋酱是具有一种蟹肉香的,如果撒了葱花那么无疑是对这种特意调制出的香味的一种减弱。
我吃过楼外楼最正宗的糖醋排骨,没有看到过是加葱的。相信论坛中也有许多高手,我只是班门弄斧地介绍下这个菜的制作过程,欢迎大家批评。
还行,沙发。。 不错,不错。我也要这样做。 支持下。。。。。 这是杭州菜!!十几年前,我在温州的酒店也这么做的 太诱人了。 赞一个!{:soso_e179:}
改天学着去试试。 遇见 发表于 2013-4-1 21:40 static/image/common/back.gif
不错,不错。我也要这样做。
跟我说的一样~~ 本帖最后由 乱世~迷离 于 2013-4-2 02:00 编辑
JIANCHUNJIE 发表于 2013-4-1 22:47 static/image/common/back.gif
这是杭州菜!!十几年前,我在温州的酒店也这么做的
十几年前?老厨师了。呵呵真是鲁班门前抡大斧了。 答案 发表于 2013-4-1 23:26 static/image/common/back.gif
太诱人了。
我保证这样做出来的糖醋排骨,外脆内酥。em1 Ashley.T 发表于 2013-4-2 00:16 static/image/common/back.gif
赞一个!
改天学着去试试。
谢谢谢谢,请多多批评。em4 huofenghuang 发表于 2013-4-2 00:38 static/image/common/back.gif
跟我说的一样~~
看你做出来啥样。em13 乱世~迷离 发表于 2013-4-2 00:00 static/image/common/back.gif
谢谢谢谢,请多多批评。
谦虚了,我还从没真正成功地做过一次糖醋排骨呢,过几天我就去试试你这个方子。多谢这么详细地分享。 Ashley.T 发表于 2013-4-2 02:05 static/image/common/back.gif
谦虚了,我还从没真正成功地做过一次糖醋排骨呢,过几天我就去试试你这个方子。多谢这么详细地分享。 ...
呵呵,您客气了。 JIANCHUNJIE 发表于 2013-4-1 22:47 static/image/common/back.gif
这是杭州菜!!十几年前,我在温州的酒店也这么做的
仔细看了下,有用鸡蛋黄炸东西的吗{:soso_e132:} 一般不都是鸡蛋清吗? huofenghuang 发表于 2013-4-2 00:38 static/image/common/back.gif
跟我说的一样~~
人家这个有图,哈哈、 乱世~迷离 发表于 2013-4-2 01:58 static/image/common/back.gif
十几年前?老厨师了。呵呵真是鲁班门前抡大斧了。
话可不能这么说,,,老厨师也不一定是好厨师!em8!!!
而其,中国各个区域的菜都是各有特色 feng1975 发表于 2013-4-2 02:29 static/image/common/back.gif
仔细看了下,有用鸡蛋黄炸东西的吗 一般不都是鸡蛋清吗?
个人觉得鸡蛋是很易熟的食材,排骨需要时间才能炸熟,我选择不放蛋。我也见过,有老厨师加点鸡蛋在排骨里。不过,一般炸的话,大多会用全蛋(就是整个大散)
像是做鱼丸之类,和有些糕点是需要蛋黄和蛋清是要分开的吧 遇见 发表于 2013-4-2 09:31 static/image/common/back.gif
人家这个有图,哈哈、
做吃的最烦,最累~~所以我一般一个人不会去做的~~ 二个字,失败。你做的面粉糊太稀了,不需要加蛋黄。汁水太多了,糖醋排骨吃光盘底是没汁水的