Idealista 发表于 2013-6-1 11:44:20

为什么我的肉一下锅就悲剧了？求助啊

看了BBC的中餐速成第一季第一集的首道菜 鸡肉炒面，然后就学着做。在腌制鸡肉的时候放了生粉，据说可以锁住肉汁并且可以增加弹性。我就照着做了，然后一下锅，就直接粘锅底了，一翻炒就掉一块，为什么啊{:soso_e118:}求在中餐馆做过的大厨解释
http://res.yyets.com/ftp/2013/0519/b_876dcc7565a192d5ba1086b1fc96a18c.jpg
http://www.youtube.com/watch?v=0BxiR7gDDNU

西华总嫖把子 发表于 2013-6-1 12:12:01

呵呵。

176631616 发表于 2013-6-1 12:13:54

不粘锅？

戀戀︷星梦缘 发表于 2013-6-1 12:41:50

热锅凉油就不会粘

Ashley.T 发表于 2013-6-1 13:04:54

你把肉下锅时，锅是否够热了？

Idealista 发表于 2013-6-1 14:22:29

Ashley.T 发表于 2013-6-1 12:04 static/image/common/back.gif
你把肉下锅时，锅是否够热了？

应该够热了吧，肉下锅之前煎过些洋葱。
为什么恋恋说要热锅凉油？{:4_131:}

zlj_lin 发表于 2013-6-1 14:58:03

喜闻乐见…可能是因为人品

Ashley.T 发表于 2013-6-1 15:15:56

Idealista 发表于 2013-6-1 12:22 static/image/common/back.gif
应该够热了吧，肉下锅之前煎过些洋葱。
为什么恋恋说要热锅凉油？ ...

我改天试试，再跟你分享下经验。

Idealista 发表于 2013-6-1 15:34:40

Ashley.T 发表于 2013-6-1 14:15 static/image/common/back.gif
我改天试试，再跟你分享下经验。

我怀疑粘锅是不是生粉的问题？但是不放，貌似口感不好啊

Cati 发表于 2013-6-1 15:36:33

你的是不粘锅么？

Ashley.T 发表于 2013-6-1 16:05:39

Idealista 发表于 2013-6-1 13:34 static/image/common/back.gif
我怀疑粘锅是不是生粉的问题？但是不放，貌似口感不好啊

放点生粉是会口感好些。应该不是放生粉的原因，因为视频里那鸡肉炒得不错。

Idealista 发表于 2013-6-1 16:14:17

Cati 发表于 2013-6-1 14:36 static/image/common/back.gif
你的是不粘锅么？

不是锅的问题吧，视频里也没用，再说普通中餐馆也没有啊

yolandaye 发表于 2013-6-1 17:10:13

餐馆的肉不是炒的 是下热油锅炸一下

Idealista 发表于 2013-6-1 17:15:31

yolandaye 发表于 2013-6-1 16:10 static/image/common/back.gif
餐馆的肉不是炒的 是下热油锅炸一下

{:4_130:}鸡肉炒面里的鸡肉也是吗？

firstelva 发表于 2013-6-1 17:50:38

热锅凉油下鸡肉不会粘锅。要不然就是你上次洗锅了，先把锅烧热倒点油进去锅要沾满油再把油都倒掉，然后再热锅凉油下鸡肉





hy123 发表于 2013-6-1 17:51:20

不是直接加淀粉 ， 而是要用水淀粉的

firstelva 发表于 2013-6-1 17:53:02

视频里下鸡肉时锅都冒烟了，说明锅己经很热了。

乱世~迷离 发表于 2013-6-1 18:01:37

油温不够高或油太少。
一般看油冒青烟了，就说明油温够了。

Idealista 发表于 2013-6-1 21:13:39

hy123 发表于 2013-6-1 16:51 static/image/common/back.gif
不是直接加淀粉 ， 而是要用水淀粉的

什么水淀粉？视频里面不是直接加上去然后拌一下么？没说要加水稀释啊？又不是羹{:4_130:}

yolandaye 发表于 2013-6-1 22:14:02

我以前看厨子是这么做滴：
鸡肉上浆，用的确实是水淀粉，不过人家估计是为了方便，因为弄一盆用好几天的，如果每次都用淀粉现拌估计费事
打油锅烧热把鸡肉放进去炸一下就出锅，要把肉打散，速度要快
然后该炒炒该吃吃
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